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宣城:餐桌小菜的“家乡味”还能飘多远

来源:中国宣城网 编辑: 焦琨 更新时间: 2018-12-24 09:26

    大雪节气,宣城人素有制作香菜、腊肉的习惯,虽然距离春节还有一个多月时间,但不少市民已经开始灌香肠、腌香菜了。市区超市、农贸市场的肉制品柜台吊满了灌制好的香肠,记者采访了解到,现在自己灌香肠、腌香菜的人越来越少了,甚至一些60多岁的老人都感慨,“现在不怎么腌菜了,太麻烦,偶尔弄一下,发现手艺也不行了,腌得不好吃,还老容易坏”,大部分市民都选择代加工或购买。

    图个方便 香肠代工热

    12月12日,市区康桥菜场肉摊生意一片红火,猪肉摊前整整齐齐摆满五花肉、仔排、猪蹄等。记者看到,有几家肉铺的摊前还打出了“香肠代工”的招牌,前来加工的市民排起了队。

    一位摊主张师傅正在为客人挑选新鲜猪肉,一旁的老板娘王大姐正忙着切肉,几位顾客站在一旁等候灌装香肠。王大姐一边切肉一边说,进入12月没几天,就陆续有顾客来加工香肠,入了冬季,基本上从早到晚不间断,尤其是每天上午,更是忙得顾不上喝水。

    “这段时间代灌香肠的人很多,时间忙不过来,自己主要是以卖猪肉为主,帮有需要的顾客代灌香肠,在店里买肉灌香肠的加工费收1.5元钱一斤。每天平均要灌制500到600斤香肠,晚上要很晚才能收摊,有时候实在忙不过来,就拿点加工费请邻家店铺的大姐们帮忙灌香肠,虽然辛苦了一点,但是每天的收入还是很不错的。”王大姐一边一边忙着给灌好的香肠套绳一边和记者拉家常。

    “随着灌制香肠、做腊肉的市民逐渐增多,猪肉的需求量也随之增大。前段时间一天卖不完一头猪,这几天灌香肠、做腊肉的人多起来了,一天两、三头猪都还不够卖。”王大姐介绍。

    顾客孙女士住在附近,每年都会到这家摊位来加工香肠,“我家里人都爱吃香肠,入冬了,过来灌制一些香肠。以前都是爸妈灌香肠,现在爸妈年纪大了,自己又不会灌,就让店主代工。”孙女士表示,无论是猪肉品质还是卫生方面,自己买肉加工的香肠吃起来更放心,到春节前一个月,会再来加工一批香肠,作为年货或者赠送亲友的礼品。

    市民刘女士前一天一大早就来到康桥小区附近的菜场,在肉摊选购了上好的猪肉,然后请店老板帮忙灌香肠。刘女士告诉记者,“灌香肠很有讲究,全是瘦肉不行,全是肥肉也不行,最好是瘦肉七成,肥肉三成,这样灌出来的香肠口感才好。”“现在灌香肠可方便了,在肉摊买肉,再付一点加工费。店家就帮你灌好,一点神都不用烦。”刘女士说道。

    依赖市场 年轻人大都不会这些手艺

    现在是腌制高杆白菜的时节,过去腌菜是必备的过冬物资。市民张慧芳回忆道:“到小雪时节,家家户户都忙于腌菜,街头巷尾及院落全成了白菜的海洋。墙头上、晾衣绳和竹竿上,甚至在窗台上都晒满了,现在这样的景象越来越少见了。”

    13日,在康桥小区空地上晒白菜的刘奶奶告诉记者,制作香菜步骤虽不复杂却也费时费力。“以前住在农村,每年都会腌香菜。现在搬到城里来了,没有场地晒菜,腌的也少了。反正街上都有卖的,想吃就去街上买点。”

    “我不会腌香菜,想吃就去菜场里买。”一位在菜场买菜的年轻人小赵说,以前每年到了冬天,她奶奶都会腌菜腌肉。自从奶奶去世后,家里就没人会腌菜了,想吃就在菜场买一些。

    说起香菜,大部分宣城人都会想到荚氏香菜。“之前我腌香菜是自家吃,亲朋好友、左邻右舍都爱吃我做的香菜,后来慢慢开始让我帮他们腌香菜,我是从1994年开始卖香菜的。”荚氏香菜的创始人荚祥胜告诉记者,“最多的一年我一共腌制了15万斤的香菜,市区大多数土特产店都出售我的香菜。现在吃香菜的人少了,卖香菜的人渐渐多了起来。今年我就腌制了7、8千斤大白菜,只在自家店里出售。”

    现在香菜已不再是生活必需品,吃的人少,会的人少,反而让它成了馈赠亲友的礼品。不少在外工作的宣城人,过年回来了都会来买香菜。吃的不仅是美味,还是难忘的家乡味。“这不,刚还有老客户打电话来订购,让我给邮寄过去呢!”荚祥胜自豪地说道。

    作为民俗 同样需要传承

    虽然会腌菜的市民越来越少,但是惦记这一美味的人却不少。“自己动手腌菜,不光是为了尝那一口鲜味,更多的是怀念小时候的时光。”市民姚兆玲告诉记者,每年一到小雪节气,自己就像条件反射一样,特别想吃腌制的香菜,对于记忆中的腊肉、萝卜响一直念念不忘。每年她都会找地方晾晒,找大缸腌制,找回小时候跟着父母腌菜的技艺。

    “现在生活条件好了,随时都能买到新鲜肉,灌香肠的越来越少了。只有我们老年人才会自己灌香肠。过年不灌香肠,总觉得少了一点什么。”市民蒋奶奶表示,现在会腌菜、灌香肠的人越来越少,是物质生活越来越丰富、生活节奏越来越快的结果。“物质生活的丰富让人不再依靠腌菜、香肠过冬,它们从以前的生活必需品,成为了日常饮食中的‘调味品’,偶尔拿来尝尝鲜。更何况,市场上可以随时买到,自己动手腌菜就变得没有那么必要了。”但是,蒋奶奶认为,过年前准备香菜、灌制香肠是市民长久以来的民俗习惯,其中蕴含着丰富的文化意义,一定程度上也需要有人传承。(本网记者 徐静雅)

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